镇公所的人重新来到木台中央，先确认左右两边都已经准备妥当，随后抬起手臂，目光从两座灶台间扫过。

“第二局——火！”

“热菜，技法不限，最终评判火候控制，以及食材受热后的状态。”

下一刻，他的手掌猛地落下。

“开始！”

话音落下，两边灶台几乎同时忙了起来。

银鲸的人已经打开长水箱。

四阶龙须鳗刚被捞出水面，修长粗壮的鱼身便剧烈扭动起来，带得大片水珠四处飞溅。

白三用干布牢牢按住鱼身，很快选定了第一把刀。

刀锋贴着脊骨切入，顺着骨骼的走向一路往前。白三下刀很稳，手腕每一次转动都恰到好处，刀锋几乎始终贴着鱼骨滑过。

没过多久，两侧完整的鱼肉便被取了下来，鱼皮也都完好地保留了在肉上。

修去边缘多余的碎肉以后，两大片龙须鳗肉便被平铺在了案板上。

肉质细嫩厚实，鱼皮下面更是能清楚看见一层丰厚的脂肪。

白三将其中一片鱼肉带皮朝下，直接放上了提前烧热的烤架。

前段的火给得很足。

鱼皮刚一贴上高温烤架，立刻发出细密的滋啦声，边缘迅速收紧，表面也一点点鼓起细小的气泡。没过多久，丰厚的皮下油脂便被慢慢逼了出来，顺着鱼皮边缘不断往下滴。

滋啦——

鳗油落进炭火，一阵白烟随即升起，浓郁的鱼脂香混着炭火的焦香，很快便从银鲸那边飘了出来。

木栏外顿时有人伸长了脖子。

“好香。”

“这就是四阶龙须鳗？”

白三一直守在烤架前，根据鱼皮鼓泡的程度和鳗油渗出的速度，不断判断着火候的变化。

等到鱼皮渐渐烤出焦香，皮下的油脂也被逼出了一部分，他这才将烤架往外挪开一些，拉开与炭火的距离。

前段用旺火，是为了尽快把鱼皮和鳗油的香味逼出来。等香气起来以后，火候便要慢慢缓下来，让里面的鱼肉一点点熟透。

刚才从鱼皮滴落的鳗油，他也提前接取了一部分，往里面加了少许细海盐。等烤到中后段，再用刷子蘸起鳗油，薄薄刷回鱼皮表面。

鳗油刚碰上滚热的鱼皮，立刻发出一阵细密的滋啦声，原本已经十分浓郁的香气更加浓厚了几分。

随着不断炙烤，龙须鳗表面越来越油亮，鱼皮边缘也逐渐染上一层漂亮的金色。

整个过程中，白三都没有使用复杂的酱料。

白三显然就是要让四阶龙须鳗本身的脂香成为这道菜的主味。

另一边，周浪也已经开始处理岩火蟹。

暗红色的甲壳上，几道壳缝间还透着淡淡的橙光。

周浪按照之前试菜时的方法，先将两只粗大的蟹螯固定住，随后拿起老葛那把厚背短刀，找准甲壳之间的缝隙下刀。

刀锋顺着甲缝一点点往里走，厚硬的背壳也随之被慢慢撬开。

大块蟹肉取出来以后，周浪将蟹黄单独留在一旁。壳底的蟹汁也被他仔细倒进碗里，几块最厚的甲壳则全部留了下来。

厚陶锅架上炭床。

周浪先将最厚的几块蟹壳垫在锅底，剩下的大块甲壳围在四周，蟹肉则放到中间。

蟹黄和一部分蟹汁暂时留在外面，没有急着下锅。

锅里只撒了一小撮海盐，又放进去两瓣拍开的蒜瓣。

炭火很快烧旺，陶锅也跟着一点点热了起来。垫在锅底的几块厚甲壳最先受热，颜色逐渐加深。

没过多久，倒进去的蟹汁便开始滋滋作响。蒜瓣被热油和蟹汁慢慢煨出香味，很快便和岩火蟹本身浓郁的海鲜味混在了一起。

岩火蟹本身的甲壳颜色越来越深。

等锅里的蟹汁开始明显翻滚，周浪立刻拿起火钳，将几块烧得正旺的新炭拨到两边。

炭床中间很快空出大半，只留下了几块已经烧透的老炭，让锅底继续保持着一层稳稳的小火。

围观的人里很快有人低声问了一句：

“这么快就收火了？”

刚才白三还在借着旺火逼出龙须鳗的油香，周浪这边却已经开始撤炭，两边对火候的处理方式几乎完全相反。

白三也察觉到了这边的变化，朝那只厚陶锅扫了一眼，便继续守着自己的烤架。

周浪将中间的炭继续拨散，直到锅底只剩下一点点小火，随后盖上了锅盖。

可锅虽然离了旺火，里面的动静却没有跟着停下来。

咕嘟。

咕嘟。

蟹汁依旧在锅底冒着细密的小泡。

周浪守着陶锅，留意着里面的变化。

随着锅里的温度继续上升，咕嘟声渐渐连成了一片，蟹汁也越收越浓，混着蒜香和蟹肉的味道不断从锅盖边缘飘出。

他掀开锅盖。

贴着厚甲的几块蟹肉已经收紧不少，原本乳白的肉色也渐渐透出浅橙色，边缘沾着收浓后的蟹汁，颜色明显更深。

周浪把锅盖稍稍错开一道缝，让里面积攒着的热气慢慢排出。

等锅里的咕嘟声缓和下来，蟹肉也不再继续快速收缩，他这才把之前留下的蟹黄和最后一部分蟹汁倒了了进去。

蟹黄最嫩，也最容易过火。

如果一开始就和蟹肉一起下锅，等其他部位刚好熟透，蟹黄早就已经被烘得发干了。

现在放进去，时间正好。

锅盖重新合上。

后半段，周浪只靠陶锅本身存留下来的温度，再加上锅底那层稳稳的小火，让蟹肉和蟹黄一点点熟到刚刚好的状态。

两边的香味不断从木台上飘开。

一边是龙须鳗浓郁的油脂香和炭火焦香。

另一边则是岩火蟹厚重的海鲜味，混着蟹汁和淡淡的蒜香。

木栏外的观众被两边不断飘出来的香味勾得来回转着脑袋，一时间竟不知道该先盯哪边。

没过多久，两边几乎同时完成。

白三先将烤好的龙须鳗从烤架上取下。

鱼皮已经烤成漂亮的金色，边缘带着一圈薄薄的焦痕，表面刷过的鳗油泛着亮光。

刀锋切下去时，外皮轻轻裂开，发出一声细脆的响动。里面的鱼肉却依旧柔嫩饱满，切面很快渗出细细的汁水。

白三只最后撒了一丢丢海盐，便直接进行装盘。

另一边，周浪也揭开了厚陶锅。

锅盖一掀，热气顿时往外翻涌。锅里的蟹汁早已变得十分浓稠，颜色转成了深红带褐，紧紧裹在每一块蟹肉表面。

几块暗红色甲壳被热气蒸得颜色更加深沉，里面的蟹肉却依旧饱满紧实，没有因为长时间受热而发柴，按下去依旧有明显的弹性。

最后放进去的蟹黄也刚好凝固住，颜色金黄浓厚，和浓缩后的蟹汁混在一起，看着就让人垂涎三尺。

最特别的是这一道菜的温度。

整锅菜依旧热气腾腾，入口时却已经不会烫得人难以下嘴。

岩火蟹甲壳里的那股热，也随着前面的收火和散热慢慢降了下来，最后正好留在了最合适的状态。

两道菜很快被送到了评审席。

三名评审仍旧决定先品尝白三的龙须鳗。

镇长夹起一块。

牙齿刚咬下去，烤得薄脆的鱼皮便轻轻裂开。

紧接着，里面柔嫩的鱼肉和丰厚的脂香一起涌了出来。

龙须鳗本身油脂丰厚，可入口以后却丝毫不显油腻。前段的旺火已经逼出了一部分多余的油脂，留下来的则刚好润在鱼肉里，随着咀嚼慢慢化开，再混上鱼皮表面那层淡淡的炭火焦香，味道反而更加浓郁。

镇长慢慢嚼完，又夹起一块。

“这层皮烤得非常好。”

钓师公会管事随后也尝了一块。

他特意将鱼皮和里面的肉一起咬下，嚼过以后认可地点了点头。

“四阶龙须鳗最怕火候一过，把皮下的油脂逼出得太多。”

“这一道菜外面的焦香已经出来了，可里面的鱼肉却还留着汁水，火候拿捏得确实很准。”

邻港老厨师也分别夹了两块不同位置的鱼肉。

靠近边缘的那块焦香更重，鱼皮也更脆；中间那块则明显更加柔嫩，咬下去时还能尝到充足的汁水。两处受火程度不同，熟度却没有拉开太大差距。

他吃完以后，只是轻轻点了点头。

接下来，轮到周浪的岩火蟹。

镇长舀起一块蟹肉。

刚送进嘴里，他原本已经做好了被烫一下的准备，可真正入口以后，温度却比想象中舒服得多。