此外，唐朝开始将茶叶通过“采”、“蒸”、“捣”、“拍”、“焙”、“穿”、“封”七道工序做成茶饼。在春季的晴天清晨还有露水的时候采茶，放进专用的甑釜中“蒸”煮，蒸后用杵臼“捣”碎，再把它“拍”制成团饼“焙”干，最后将茶饼“穿”起，“封”存。在唐代后期，人民将茶末置于茶盏之中，另在茶瓶之中煮水，待水煮沸后，再持茶瓶注入茶盏中冲点，也就是“点茶法”。

晚唐苏廙的茶书《十六汤品》中有相应记载。而唐代皎然的《饮茶歌诮崔石使君》：“一饮涤昏寐，情来朗爽满天地。再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘。三饮便得道，何须苦心破烦恼。”与后世“茶道”有着较大渊源。

⑦宋代是茶的巅峰时代，到了宋代，国泰民安，经济文化同步发展，表现出兼容、创新、经世、理性、平等等时代特点，因此，当时文人墨客辈出，儒学、史学、文学事业发达，诗词歌赋成就伟大。

宋代开封人杰地灵，商贾云集，当时出产的茶叶已有200多个品种，茶叶成为王公贵族彰显身份地位的象征，茶之珍也体现得淋漓尽致，而皇家的贡茶最具有代表性，皇家贡茶“龙团凤饼”、小“龙团凤饼”、“龙团胜雪”等随之而来，成为中国制茶史上至今无法超越的神话。

宋代的饮茶风俗几乎全部普及，宋代皇帝也是历代皇帝中对茶最痴迷的，当时的茶风盛行，达官贵族以及平民百姓之间均出现了“茶会”、“茶宴”、“斗茶”。皇帝嗜茶，必有佞臣投其所好，以求幸进，除了宜兴和长兴的顾渚山贡茶院外，在福建建安又设专门采制“建茶”的官焙，规模之大、动员役工之浩繁，远远超过顾渚。

《东溪试茶录》中的记载表明宋代的建安也就是现在的福建建瓯，有“建溪官茶天下绝”的说法。建瓯的中亚热带海洋性季风气候有利于茶叶的生长，四季分明，雨量充足的天气使得该地的茶叶产量丰富，品质优良。《北苑造茶》诗自序中记载：“是年，改而造上品龙茶，二十八片仅得一斤，无上精妙。”表明好茶叶的珍贵与价格之高。

《茶录》、《东溪试茶录》、《宣和北苑贡茶录》等，都围绕北苑贡茶展开，《茶录》对制茶、赏茶、斗茶进行总结；《东溪试茶录》记载诸焙沿革及所隶茶园的位置和特点；《东溪试茶录》首次对北苑茶树进行了分类，如白叶茶、甘叶茶、早茶、细茶、糟茶、晚茶、丛茶。《东京梦华录》记载：“每五更点灯，开封至夜半三更还有卖茶的人。宋代的茶盛行上至皇宫贵族，下至平民百姓，宋茶的兴盛，对后来茶的传承有着重要意义。