明清时期酒店业进一步发展。早在明初，太祖朱元璋承元末战争破坏的经济凋敝之后，令在首都应天今南京城内建造十座大酒楼，以便商旅、娱官宦、饰太平：

洪武二十七年1394年，上以海内太平，思与民偕乐，命工部建十酒楼于东门外，有鹤鸣、醉仙、讴歌、鼓腹、来宾、重译等各。既而又增作五楼，至是皆成。诏赐文武百官钞，命宴于醉仙楼，而五楼则专以处侑歌妓者…宴百官后不数日……上又命宴博士钱宰等于新成酒楼，各献诗谢，上大悦……太祖所建十楼，尚有清江、石城、东民、集贤四名，而五楼则云轻烟、淡粉、梅研、柳翼，而遗其一，此史所未载者，皆歌妓之薮也。时人曾咏诗以志其事：“诏出金钱送酒垆，绮楼胜会集文儒。江头鱼藻新开宴，苑外莺花又赐酺。赵女酒翻歌扇湿，燕姬香袭舞裙纡。绣筵莫道知音少，司马能琴绝代元。”沈德符万历野获编补遗卷三

有理由认为，明初官营大酒楼的撤销，除了管理弊窦、滋生腐败等内部原因之外，外部因素则是兴旺发达起来的各种私营酒店企业的竞争压力所迫。因为明中叶时，已经是“今千乘之国，以及十室之邑，无处不有酒肆”胡侍珍珠船卷六的餐饮业十分繁兴发展的时态了。酒肆的“肆”，意为“店”、“铺”，古代一般将规模较小，设务简陋的酒店、酒馆、酒家统称为“酒肆”。

除了地外繁华都市的规模较大的酒楼、酒店之我，更多的则是些小店，但这些远离城镇偏处一隅的小店却是贴近自然、淳朴轻松的一种雅逸之趣。因而它们往往更能引得文化人的钟情和雅兴。明清两工的史文典献，尤其是文人墨客的笔记文录中多有此类小店引人入胜的描写。同时，由于读书人的增多，人仕的艰难，和商业的民展等诸多原因，一方面是更我的读书人汇入商民队伍，另一方面是经商者文化素养的提高，市民文化有了更深广的发展。明代中叶一则关于“小村店”的记述很能发人深省：“上与刘三吾微行出游，入市小饮，无物下饭。上出句云：小村店三杯五盏，无有东西，三吾未有对，店主适送酒至，随口对曰：大明国一统万方，不分南北。明日早期召官，固辞不受。”明蒋一葵长安客话卷二小村店文中的“上”，当是今北昌平明十三陵“地下宫殿”定陵墓主神宗朱翊钧。这个在位48年之久157年的尸位皇帝，于国事几乎一无建树，明帝国其时已是落叶飘忽，满目西风了。那位小村店主人或许就是位洞悉时局的大隐于市者，因而才坚定地拒绝皇帝让他做官的恩赐。

清代酒肆的发展，超过以往任何时代。“九衢处处酒帘飘，涞雪凝香贯九霄。万国衣冠咸列坐，不方晨夕恋黄娇。”清赵骏烈燕城灯市竹枝词北京风俗杂咏乾隆17361620年时期是清帝国的太平盛世，是中国封建社会经济跃繁荣的鼎盛时代，西方文明虽蒸蒸日上，但尚未在总态势与观念上超越东方文明中心的中国。这首描述清帝国京师北京餐饮业繁华兴盛的竹枝词，堪称形象而深刻的历史实录：早克时节，日朗气清，银屑扬逸，暖意可人。京师内外城衢，酒肆相属，鳞次栉比，棋布星罗。各类酒店中落座买饮的，不仅是五行八作、三教九流的中下社会中人，而且有“微行显达”等各类上层社会中人不仅有无数黑头发人种，而且有来自世界各国的异邦食客，东西两半还应操着说不清多少语言，服饰各异的饮啖者聚坐在大大小小的各式风格、各种档次的酒店中，那情景的确是既富诗意又极销魂的。

清代，一些酒店时兴将娱乐活动与饮食买卖结合起来，有的地区还兴起了船宴、旅游酒店以及中西合壁的酒店，酒店业空前繁荣。中国酒店演变的历史，总的趋势是越来越豪华，越来越多样化。

酒人、酒礼、酒道与酒令

一、酒人

史记云“荆轲虽游于酒人乎，然其为人沈深好书”史记刺客列传卷八十六，首次得及“酒人”。何谓“酒人”？裴骃集解引徐广曰“饮酒之人”史记刺客列传卷八十六，即好喝酒的人。好喝酒而成习惯，常喝酒而成癖好，以酒以为乐，以酒为事，无甚不可无酒，无酒不成其人，言其人必言酒，是可谓“酒人。”由此观之，酒人是一切爱酒、嗜酒者的统称。但中国历史上酒事纷纭复杂，酒人五花八门，绝难统为简单品等。若依酒德、饮行、风藻而论，历代酒人似可略区分为上、中、下三等，等内又可分级，可谓三等九品。上等是“雅”、“清”，即嗜酒为雅事，饮而神志清明。中等为“俗”、“浊”，即耽于酒而沉俗流、气味平泛庸浊。下等是“恶”、“污”，即酗酒无行、伤风败德，沈溺于恶秽。纵观一部数千年的中国酒文化史，以这一标准来评点归类，历史上的酒人名目大致如下：

一上上品

上上品可谓“酒圣”。李白月下独酌诗云：“所以知酒圣酒酣心自开”全唐诗卷一百八十二，月下独酌之四。李白701762年字太白，号青莲居士，祖籍陇西成纪今甘肃秦安西北，隋末其先人流寓碎叶今吉尔吉斯共和国北部托克马克附近，白出生于此。用酒来缶时世抗争，来缓解自己在政治和精神重压下的痛苦与压抑，达到一种“已闻清圣，复道浊如贤。贤圣既已满，何必求神仙。三杯通大道，一斗合自然。但得酒巴中趣，勿为醒者传”同上之二又五代王仁裕开元天宝贵事卷四醉圣，的心理状态和精神境界。正是在这种境界中，李白才发为奇语，歌为绝唱，进行了辉煌的创作，为民族留下了珠光，璀璨的伟大诗作。这种凭酒力返本还真，充分实现自我，创造非凡业绩的酒人是当之无愧的“酒圣”。酒使李白实现了自我，“天生我才必有用”，成就了伟大的业绩酒又帮助他超越了自我，成了中华学人不阿权贵，率直坦荡，成名立业的楷模，成了民族历史上士子文人的自况形象。正如史论所称：“李白嗜酒不拘小节，然沉酣中所撰文章未尝错误，而与不醉之人相对议事皆不出太白所见。时人号醉圣。”陶潜365或372或376427年字渊明，一说名渊明，字元亮，浔阳柴桑今江西九江市西人，也堪称酒中圣人。历史上有许多可以列为酒圣的文学圣手、思想哲人，他们饮酒不迷性，醉酒不违德，相反更见情操之传岸、品格之清隽，更助事业之成就。

二上中品

上中品谓“酒仙”、“酒逸”辈。“酒仙”是虽饮多而不失礼度，不迷本性，为潇酒倜傥的酒人。杜甫饮中八仙歌云：“知章骑马似乘船，眼花落井水底眠。汝阳三斗始朝天，道逢曲车口流涎，恨不移封向酒泉。左相日兴费万钱，饮如长鲸吸百川，衔杯乐圣称避贤。宗之潇酒美少年，举觞白眼望青天，皎如玉树临风前。苏晋长斋乡佛前，醉中往往爱逃禅。李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠，天子呼来不上船，自称臣是酒中仙。张旭三杯草圣传，脱帽露顶王公前，挥毫落纸如云烟。焦遂五斗方卓然，高谈雄辩惊四筵。”全唐诗卷二百十六诗中所讲的“八仙”分别是贺知章、李琎、李适之、崔宗之、苏晋、李白、张旭、焦遂八人。

三上下品

上下品谓“酒贤”、“酒董”辈。孔子云：“唯酒无量不及乱。”这应当是酒贤的规范。喜欢有节，虽偶至醉亦不越度，谈吐举止中节合规，犹然儒雅绅士、谦谦君子风度。此谓有“酒德”，是深得酒中三昧“酒中趣”者。东坡居士、公安袁中郎15681610年辈虽“不胜杯杓而长夜兴勃勃者”，当属此类。苏舜软10081048年“少慷概有大志”，“在苏州买水石作沧浪亭，益读书，时发愤于歌诗，其体豪放，往往惊人。善草书，每酣酒落笔，争为人所传。”宋史苏舜软传卷四百四十二其人可称为“酒贤”的极好代表。这类酒人的另一类型是精于鉴别酒味酒质的“酒董”：“娄江酒董别酸甜，上第青齐落感二三。”曹寅南辕杂诗之八。其实许多酒人也都精于品酒，而作为酒人的标准，则更重在酒事的修养和风度。

四中上品

中上品当指“酒痴”。此辈人沉湎于酒而迷朱性灵，沉沦自戕，达到痴迷的地步。晋人张翰约258319年，是其代表人物。翰字季鹰，吴今江苏苏州人。见“天下纷纷，祸难未已……求退良难”，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍”，遂辞官归里。曾宣言：“使我有身后名，不即即时一杯酒！”晋书张翰传卷九十二东汉未年的著名文人蔡邕133192年亦属此辈。邕字伯喈，陈留圉今河南杞县南人，为东汉末年著名文学家、书法家，博学多才，然性耽酒，每饮无拘，常“饮至一石”，又“常醉在路上卧”，时人送其雅左讠右上虍右壬之号，曰“醉龙”酒颠上卷。在他看来惟有酒才是实在和有价值的，人世间其他任何事都毫无可取。

五中中品

中中品当指“酒颠”，“酒狂”之类。晋人阮籍210263年、刘伶约221300年堪为代表。阮籍字嗣宗，陈留尉氏今河南开封人。“籍本有济世志，属魏晋之际，天下多故，名士少有全者，籍由是不与世事，遂酣饮为常。文帝初欲为武帝求婚于籍，籍醉六十日，不得言而止。”“又能为青白眼，以区别待雅俗之客。嗜酒荒放，露散发，裸袒箕踞”，以为“通达”“得大道之本”世说新语德行第一二十三注引壬隐晋书。刘伶字伯伦，沛国今安微宿县西北人，是个有名的豪饮至颠狂的酒人。史载，刘伶“容貌甚陋，放情肆志，常以细宇宙齐万物为心……初不以家产有无介意。常乘鹿车，携一壶酒，使人荷而锸而随之，谓曰：死便埋我。……尝渴甚，求酒于其妻。妻捐酒毁器，涕泣谏曰：君酒太过，非摄生之道，必宜断之。伶曰：善！吾不能自禁，惟当祝鬼神自拆耳。便可断之。伶曰：善！吾不能处禁，惟当祝鬼神自誓耳。便可具酒肉。妻从之。伶跪祝曰：天生刘伶，以酒为名。一饮一斛，五斗解酲。妇之言，慎不可听。仍引酒御肉，隗然复醉。尝醉与俗人相忤，其人攘袂奋拳而往。伶徐曰：鸡肋不足以安尊拳。其人笑而止。”

六中下品

中下品当指“酒荒”。此辈人沉湎于酒，荒废正业，且偶有使气悖德之行。三国刘琰“禀性空虚，本薄操行，加有酒荒之病。”三国志蜀志刘琰传传四十晋建武将这军王忱“性任达不拘，末年尤嗜酒，一饮连月不醒，或裸体而游，每叹三日不饮，便觉形神不相亲。妇父尝有惨，忱乘醉吊之，妇父恸哭，忱与宾客十许人，连臂被发裸身而入，绕之三匝而出。此所行多此类。”晋书王湛传卷七十五晋人胡母辅之、谢鲲、光孟祖等可视为同类。

七下上品

下上品是“酒徒”辈。饮必过，沉沦酒事，少有善举，已属酒人下流。曾与猪共饮而在中国历史上留下“豕饮”典故的晋人阮咸常醉不醒，骑在马背上右摇右晃，“如乘船行波浪中”。阮咸以及晋代码王的王恭、三国时的郑泉等应均属此类酒人。

八下中品

下中品是史文所谓“酒疯”、“酒头”、“酒魔头”、“酒糟头”辈，可以统称为“酒鬼”。指嗜酒如命，饮酒忘命，酒后发狂，醉酒糊涂，甚至为酒亡命一类的酒人。现今社会亦多有此类酒人。他们嗜酒如命，酒未饮而先见其醉态见酒必饮，饮则必醉，醉则无形：面赤眼直，鼻肿嘴斜、口出胡言、言多秽语，秽气直冲、唾沫上溅，举上失常，行止猥琐，种种令人作哎之行状，不一而足。笔者六十年代末在东北某农村曾识得一生产队人，其人正属此类。渐有一晚自某农家作竟日饮后出，凉风一袭，即一头栽到村中路北柴禾垛旁，翻肠兜肚吐出，一小犬随来尽吞其秽。次日清晨，村民但见此人仍酣唾路北而小犬竟醉死路南。此事竟传为民间笑谈。

九下下品

下下吕类是“酒贼”辈，为酒人之最末一流，最下之品。此类酒人人品低下，不仅自身酒丧德无行，且又因酒败事，大则误国事，小则误公事或私家之事，且此类人多是以不光明、不正当的手段吸民之膏血，揩国之脂泽，即饮不清白之酒，脏污之酒，其行为实同于贼窃。故名其为“贼”，当在力戒绝杜之列。

二、酒礼

酒礼是饮酒的礼仪、礼节。我国自古有“酒以成礼”之说。左传云：“君子曰