八大菜系宗师经验，不是八本菜谱。

同样一块羊肉，川菜讲味型，鲁菜讲火候，淮扬菜讲细作，粤菜重本味。

单独拿出来，各有规矩。真正融合以后，选料、改刀、吊汤、配味、走菜，全部连成了一条线。

肖福来闭着眼，将明晚那张菜单重新过了一遍。

不吃猪肉、猪油，少盐，少油，不用辣椒和蒜。

两位老人牙口不好，鱼、羊同桌，还不能串味。

以前的他能做稳。现在的他却能同时列出十几套方案，连每道菜上桌后的最佳入口时间都能算清。

尤其是吊汤和少油复合调味，清淡不是没滋味。

盐少，可以用菌菇、干贝、鸡汤提鲜。油少，可以靠食材本身的胶质挂味。

羊膻不一定用重料压，浸泡、焯水、葱姜水和火候配合，一样能处理干净。

第二天一早，肖福来提前四十分钟到了厂里。

食堂后院已经停着一辆送货板车。

范长海拿着清单，脸色很不好看。

“羊送来了，四十二斤。两条活鱼，只到了一条。另一条运输途中翻肚，采购站没敢送。”

肖福来掀开鸡笼。

所谓的老母鸡缩在角落，羽毛稀疏，胸口没肉，鸡冠发白。

他伸手摸了摸鸡胸骨。

“太老，也太瘦。吊汤能用，出菜不行。”

“蔬菜呢？”

“白菜、萝卜、土豆都有。原定的鲜菇没到，青菜冻坏了一半。鸡蛋只有二十八个。”

范长海把清单递过去。

“昨晚厂办才批，能调来这些，已经把采购科的人跑断腿了。”

一桌八个人，四菜一汤一道面点。

按普通食堂标准，材料够。

按特殊接待标准，差得不止一条鱼。

肖福来刚要说话，前门响起脚步声。

吴主任带着一名五十多岁的男人走进后厨。

男人围着白围裙，袖口扎紧，手里提着一套自己的刀具。

“介绍一下。”

吴主任道：“这是区机关食堂的牛师傅，六级厨师，做过不少接待餐。厂办考虑再三，决定请他来主理今晚这桌席。”

范长海脸色一变：“吴主任，昨天不是定了让小肖掌灶？”

“昨天是昨天。”

吴主任看向肖福来：“这桌客人很重要，厂里必须求稳。你刚进厂，多看、多学。牛师傅主灶，你负责切配和协助。”

话说得客气。

主灶权却已经换了人。

牛师傅先看羊，又看鱼，最后拎起笼里的老母鸡。

“就这？”

他把鸡扔回笼里。

“鸡瘦得只剩骨头，鱼少了一条，鲜菇没有，青菜冻烂。让我拿这堆东西做接待？”

范长海解释：“供应临时出了问题。”

“食材都备不齐，还谈什么接待？”

牛师傅打开调料柜，脸色又沉了一层。

“客人不用猪油，不吃重口。清淡菜最吃底汤。鸡不行，干货没有，连好油都没有。难不成拿白菜萝卜煮一桌？”

他转头看向肖福来。

“你就是昨天考进招待灶的小肖？”

“是我。”

“听说你做大锅菜有点本事。”

牛师傅拍了拍案板。

“可接待餐不是把菜做熟。年轻人先从切配学起，别总想着一步登天。”