虽然衣袍破了一块，但于形象气质无损。到了孙家正店，王璞再度进入酒楼高管的角色当中。

肚中饥火升腾，他便先往后厨走了一趟，此时卢大可正带着几人试制新菜。

时下的饮食业在继承前代的基础上，烹饪技术已经相当发达。

煎、蒸、炒、烧、炖、煮、烤、腌、酱等做法花样百出，名菜、名羹、名小吃层出不穷。而且食材与后世相比，除了没有从海外引进的品种，常见的瓜果蔬菜也是应有尽有。

卢大可正皱着眉头尝着锅里的汤汁，王璞看了一眼，大约是尝试着做一份苏浙菜系中的软兜长鱼。

见灶边摆了几盘成品，也有动过筷子的痕迹，他找了个碗，挑了一块肥美的鱼腩。

厨内几人连忙看过来，紧张的看着王璞的表情，小心的询问道：“王管事，你试一下，看看这味道怎么样？”

王璞尝了一口，咂了咂嘴，努力回味起来：“嗯......味道缺乏层次，入口偏咸，或有改进的余地。”

这些完全是外行人说的屁话，但不妨碍几人连连称是。

卢大可面现为难，反复的搓着手，想要找他指点迷津：“王管事，我这里照着菜谱做过几次，配料也做了增减，鱼肉滑嫩的火候是有了，就是这汤汁调得不尽如人意。”

“嚷嚷什么，谁还能一步登天不成？”王璞探头看了汤汁一眼，试图从舌尖上的中国中寻找些线索，良久之后才煞有介事的建议道，“这是南方菜，注重的就是一个鲜字，要不你加点香糟、黄酒之类的试试。”

厨房中有两组人，卢大可带了一组，一位叫周平的铛头带着另外一组。等到王璞点评完前者的成果，他也巴巴的端来了自己的作品，却是王璞最喜欢的川菜。

川菜崇尚麻辣鲜香，然而这个时代没有辣椒，王璞很是好奇这辣味是如何解决的。

这个周铛头却是个口齿伶俐的，听到王璞的疑问后开始了一通介绍：“除了葱、姜、蒜、蓖头这些常见的配料，胡椒、芥菜疙瘩也能调出辣味来。你看夜市上发卖的辣脚子，还有许多脚店门口推车小贩发卖的辣菜，都是用芥菜疙瘩做的。

这些玩意儿做起来也简单，把芥菜的根茎洗净去皮，切成条，封缸腌制半个月是辣脚子；如果只腌制一夜，浇上醋和小磨香油，那就是辣菜。

除了这些，要说味道最为辛辣的还是芥子粉，就我所知，许多脚店中的川饭都在用。”

“芥子粉，莫非就是芥末，这玩意儿现在就有？”

“要说它是芥末也并无差错，这东西原本就是黄芥子研磨得到的。老祖宗传下来的好东西，可食用，也可入药。”

王璞点了点头，算是开了眼界。

周平把作品递到王璞面前：“按照王管事的提点，我这里选了一块青驴后腿，片成极薄的肉片再抹上炒热磨细的解盐，晾去血水后置于木炭上烤干水气，再入笼蒸了小半个时辰......”

他碎碎念的把烹制过程讲了一通，似乎希望听到人指点。

王璞哪里知道这些。他只能提供创意，而且看重的只是结果，至于过程中有多少反复，都属于铛头们必须自己迈过去的坎儿。

他挑了些肉丝细细咀嚼一番，评价道：“肉丝透亮有形，这道菜的品相有了。辛辣的同时口有回甘，这两味搭配也不差。嗯，还有点小磨香油的味道做点缀，层次感更足。美中不足的是，椒麻的香味没有激出来，失了川菜的灵魂。”

他说得头头是道，周平眼中满是崇拜，嘴上也不住应承：“懂了懂了，小的再去做过。”

观摩了一阵几人的厨艺，同时把一盘评语不堪的软兜长鱼吃成了骨架，王璞突然想到了一件事情：“卢大可，这店里除了提供酒水，还有没有其他饮品？”

“饮品？”卢大可挠挠脑袋面现不解，“王管事说的可是冰雪、凉浆、甘草汤、药木瓜之类的？冰雪和凉浆店里没有，甘草汤和药木瓜倒是能做，只是食用的客人不多。”

冰雪就是宋朝版的冰糕，凉浆是冰镇的发酵米汤，甘草汤是冰镇甘草水，而药木瓜则是用蜂蜜和中药材脯制木瓜，再搁滚水里煮到发白，捣碎成泥，然后跟冰水混合的饮料。

这些饮品王璞在曹家从食店见识过，当时还感叹了一番古人的有才。

但此时，他却是连连摇头，开始一本正经的教育卢大可：“孙家正店要做行业的翘楚，自然要追求高端大气上档次，这些路边摊上的大众食品怎能摆到正店里来？我记得张家乳酪店的生意就相当不错，不过他家的乳酪花样不够......”

“王管事可是想把他家的乳酪引过来？乳酪放在冰库里冻过之后搭配川饭着实不错，可是......可是那东西太腻，怕是食客用不了太多。”

“糊涂！谁让你只卖乳酪了！那东西只是个拌料，你要是搭配其他时鲜水果，再加点上好的蜂蜜，就会多出许多花样来，味道自然也不一般。”

卢大可顿时恍然，嘿嘿一笑：“好像是这么个理！这做法也比果子局那群鸟厮单独送一盘蔬果更讨客人喜爱。”

试制新菜才刚刚起步，这件事需要大量的时间来磨，王璞点评一番后回到自己的房间。他还有自己的事情要做，比如店中各类人员的奖惩细则就需要快速出台。

这种事说起来不难，但需要综合考虑不同职司的情况，更要防止相互攀比引发升米恩斗米仇的后果，其中的分寸确实需要细致拿捏。

王璞奋笔疾书自不必提。

晚饭时分，已在几个瓦子跑了一圈的孙琦找上门来，开始做工作汇报：“今日走了桑家瓦子、州北瓦子、州西瓦子和朱家桥瓦子，其他规模次一等的瓦子暂时还顾不上。我找机会见了他们当红的说书人，有些收获。”

王璞搁下纸笔，先道了一声辛苦，而后示意对方继续。

“京中说书人有讲史、说三分天下、神仙志怪、五代史、说诨话五个门类。不过，我私下觉得讲史、说三分天下与五代史过于正式，相应的说书人受到话题影响，或激烈、或悲愤、或戏谑，与酒楼的形象有些不符，便没有去找他们。”

王璞倒是不知这些细节，点了点头称赞了一句：“你考虑的很周到！”

孙琦得了肯定，身姿也挺拔了一些：“桑家瓦子张大全是享誉京师的名嘴，有自己的棚子与班底，擅长神仙志怪一类的话本演义。据说每日听他说书的客人多以千计，一场书说下来，叫好之声不绝于耳。”

“哦！听起来有些靠谱。那他平日里都说些什么？”

“最拿手的当属《一窟鬼》的故事。其人可以分饰数角，扮相腔调拿捏得惟妙惟肖！此外，他也常说《积善阴鸷》、《灵狐三束草》、《风月瑞仙亭》、《洛阳三怪记》、《张古老种瓜娶文女》、《宋四公大闹禁魂张》、《陈可常端阳仙化》......”

“《一窟鬼》？那是什么鬼？”一个稍显熟悉的名字引起了王璞的兴趣，“我倒是看到过‘西山一窟鬼’的名号。”

这时孙琦特意补充了一句：“这《一窟鬼》讲的便是西山一窟鬼的故事，管事好见识。”

王璞顿感无语，合着后人也在古籍的犄角旮旯里寻章摘句，才杜撰出了另外一个故事。

挥去这些不合时宜的想法，他继续问道：“这张大全既然名声斐然，想必要请动他也会付出些代价。说说看，他都提了哪些要求？”

孙琦仔细回忆了一番：“说起来，这张大全倒不全是唯利是图之辈，要求也不刁专。他的原意有二，一是酒楼的新菜他要亲自品鉴，以免坏了名声；这二嘛，既然找他说书，我们这里需要提供合适的话本。至于价钱上的事，倒还没有细谈。”

王璞起身走了两步：“想不到这张大全还是个老饕，第一条要求没有问题。他愿意免费宣传，我们自然求之不得。第二条要求就有些棘手，可以应下来，我再另想办法。”