然后是用手挨个儿揪剂子，每个剂子有二两那么大。下好的剂子要细致的把两头儿捏紧，不要露出的麻酱来，这叫团剂子。团好的剂子要用手搓成饼坯，不能用擀面杖擀，因为那样不但会把麻酱挤出来，而且出层也薄厚不匀。

老爷子说，早年间是要用细羊毛刷蘸糖稀水在饼坯上打茸儿的，为的是下一步芝麻粘的牢。我回想起，号称芝麻火烧最地道的那家老字号厨师说的话：“饼坯上刷酱油是最正宗的！”我还是更信老爷子的话吧。

一手拿一个打好茸的饼坯，挨个儿在盛满芝麻的盘子里转圈儿按一下，然后相对着磕一磕，还要在案板上再按一次，为的是让每一粒芝麻都嵌入面里。“粘芝麻讲究四周圈都粘到，哪像现在，就上面一个盖儿。”杨大爷不屑的说。

粘完芝麻的饼坯就要下铛烙了。要先烙粘了芝麻的一面，再翻个儿。

最后是入炉烤。炉火就在饼铛的下面，半尺深的炉膛。早年间是烧木炭，炭火在炉膛中间堆成个小山儿样，但火烧得不能太旺。

用竹夹子把烧饼一个个夹到炉子里，立在炉膛边儿。先烤芝麻那面，再烤另一面儿。一铛十个，一炉也是十个。“一天紧忙活，为的是主顾多咱买，多咱是刚出炉的。”老爷子感慨着老年间的用心，不像现在的年轻人，吃不了苦还耐不住性儿。

“早年的芝麻火烧，外壳是酥脆的。咬上一口，带芝麻的那面儿就碎了，但不会掉芝麻，因为芝麻都陷在面里了。不像现在，刚一出炉，芝麻就掉一屉。”老爷子说。掰开烧饼至少二十层，松软可口，酱香扑鼻。夹冷的酱牛肉，咬一口贼香！

我问老爷子：“要是现在按老手艺那么做烧饼行不行？一准儿受欢迎啊！”

老爷子笑着摇摇手说：“那多费工啊，不够本儿！”

老爷子意犹未尽，接着说糖火烧。

麻酱里加的必是红糖，讲究的还会加糖桂花。面同样是粗粉，但要发的苍一些。酱要抹得厚，卷的时候讲究紧抻慢卷，为的是层儿多。

也是先烙后烤。讲究的是层多酱厚没白芯儿，跟点心似的。吃到嘴里甜糯不沾牙，解馋！

老爷子后来又去炸货店学徒，学的是炸糕，排叉儿、果子和麻花。

咱们有空儿再说。